Bovenkant

In de Engelse slagerij is de topside een oerrundvlees dat zich aan de binnenkant van de achterpoot bevindt, boven de knie en onder de stuit. Vanwege de positie op de koe is het onderdeel van een spiergroep die wel wat werk doet, maar niet zo veel als de voorpoten of schouders. Als gevolg hiervan is de topside een balans tussen malsheid en smaak. Topside wordt gekenmerkt door zijn magere aard, met minimale vetmarmering, maar een dunne laag vet bedekt de buitenkant. Deze vetlaag kan worden gebruikt tijdens het braden om vocht vast te houden en het vlees extra smaak te geven. Gezien de magere textuur is de topside bijzonder geschikt om te braden. In traditionele Engelse maaltijden is de topside roast een klassieke keuze voor zondagse diners. Wanneer het wordt geroosterd, is het cruciaal om te voorkomen dat het te gaar wordt om de natuurlijke malsheid te behouden. Veel koks zullen het stuk vlees eerst op een hoge temperatuur dichtschroeien en vervolgens de hitte verlagen om het langzaam te laten garen. Deze methode, gecombineerd met regelmatig bedruipen, zorgt voor een sappig resultaat. Eenmaal gekookt, wordt de bovenkant vaak in dunne plakjes gesneden en is het het beste om medium-rare tot medium te serveren. Naast het roosteren, is de bovenkant ook een geliefd stuk vlees voor het maken van corned beef of zelfs gehakt voor taarten en ovenschotels.