Cocido madrileño

Um dos pratos mais emblemáticos da culinária madrilena, conhecido como cocido madrileño, é um ensopado de carne e grão-de-bico, cujas origens remontam à Castilla La Mancha da era medieval. Alguns historiadores da culinária afirmam que essa refeição de uma panela evoluiu de um prato camponês chamado olla podrida Manchega, mas não foi chamado de cocido madrileño até o século XVII. No entanto, a maioria das fontes concorda que o famoso prato tem suas raízes no ensopado sefardita chamado adafina, uma refeição kosher de Shabat baseada em grão-de-bico, vegetais e ovos cozidos ou carne, como cordeiro, vitela, carne bovina ou frango. Com a chegada da Inquisição, temendo o processo pelos padres católicos que vagavam pelas ruas de Madri na época, em busca da culinária judaica e muçulmana, os judeus espanhóis convertidos, chamados marranos, começaram a incorporar carne de porco em suas adafinas para provar que eram cristãos. Com o tempo, com a adição de banha, bacon, presunto serrano, chouriço (salsichas de porco) e morcilla (salsichas de sangue), a adafina supostamente se tornou o prato que agora é conhecido como cocido madrileño. Esta refeição substancial é tradicionalmente servida em três vuelcos ou pratos separados: o primeiro é um caldo rico e saboroso com macarrão adicionado; o segundo vuelco consiste em grão-de-bico e vegetais, enquanto a carne é servida como o terceiro prato. Antigamente comumente consumido durante o inverno, o cocido madrileño pode hoje ser encontrado preparado durante todo o ano em muitos restaurantes e tavernas de Madri.