Pescoço e torrão

No açougue inglês, pescoço e torrão é um corte primário de carne bovina proveniente da parte frontal superior do animal, logo atrás da cabeça e na frente dos ombros. É uma área da vaca que sofre movimento consistente, resultando em músculos bem exercitados que têm uma quantidade significativa de tecido conjuntivo. Devido ao exercício contínuo que essa área recebe, pescoço e torrão são cortes mais duros e vigorosos. Eles possuem um sabor profundo e rico de carne bovina, que é resultado da combinação de músculo, tecido conjuntivo e gordura presentes nesta seção. Esses cortes são ideais para pratos cozidos lentamente. Sua natureza rica em colágeno significa que, quando cozido lentamente por um longo período, o colágeno se decompõe, tornando a carne suculenta e enriquecendo o líquido de cozimento com uma textura gelatinosa. Na culinária tradicional inglesa, pescoço e torrão são comumente usados para ensopados, caldos e assados. Para aproveitar ao máximo os cortes de pescoço e torrão, eles devem ser cozidos lentamente, permitindo que as fibras musculares resistentes e os tecidos conjuntivos se quebrem. Isso pode ser alcançado por meio de brasagem, ensopado ou assado lento. Antes de um cozimento longo, geralmente é benéfico dourar a carne para desenvolver um sabor mais profundo no prato final. O sabor robusto da carne bovina do pescoço e do torrão combina perfeitamente com ingredientes e temperos substanciosos. Vegetais de raiz como cenouras, pastinacas e batatas complementam esses cortes em ensopados ou refogados. A adição de líquidos ricos como vinho tinto, cerveja ou caldo de carne pode aumentar ainda mais a profundidade do sabor.