Pajata ile rigatoni

Rigatoni con la pajata, Roma cucina povera'sının klasik bir yemeğidir. La pajata, sadece annelerinin sütüyle beslenen ve asla ot yememiş buzağıların bağırsaklarını ifade eden bir terimdir. Bağırsaklar temizlenir ve derisi yüzülür, ancak içtikleri süt içeride kalır - pişirildiğinde, ısı ve enzimlerin birleşimi onu pıhtılaştırır ve böylece kalın, kremamsı, ricotta benzeri bir sos oluşur. Günümüzde bu yemeği menülerinde tutan pek fazla yer yok, ancak tutanların soğan, kereviz, havuç, domates, beyaz şarap, domuz yağı ve baharatlarla pişirilen ve rigatoni üzerine servis edilen pajata'nın gerçek bir lezzet olduğunu iddia eden hayranları var. Geleneksel olarak geçmişte, her kişiye sos ve rendelenmiş pecorino ile iki porsiyon haşlanmış rigatoni servis edilirdi.