Üst taraf

İngiliz kasaplığında, üst taraf, dizin üstünde ve kalçanın altında bulunan arka bacağın iç tarafında bulunan ilkel bir dana eti parçasıdır. İnek üzerindeki konumu nedeniyle, ön bacaklar veya omuzlar kadar olmasa da biraz iş yapan bir kas grubunun parçasıdır. Sonuç olarak, üst taraf yumuşaklık ve lezzet arasında bir denge kurar. Üst taraf, yağsız yapısıyla karakterize edilir, minimum yağ mermerleşmesi vardır, ancak dış tarafı ince bir yağ tabakasıyla kaplıdır. Bu yağ tabakası, kavurma sırasında nemi tutmaya ve ete ek lezzet katmaya yardımcı olmak için kullanılabilir. Yağsız dokusu göz önüne alındığında, üst taraf kavurma için özellikle uygundur. Geleneksel İngiliz yemeklerinde, üst taraf kızartması Pazar akşam yemekleri için klasik bir seçimdir. Kavrulduğunda, doğal yumuşaklığını korumak için aşırı pişirmekten kaçınmak çok önemlidir. Birçok aşçı, eklemi başlangıçta yüksek bir sıcaklıkta mühürler ve ardından yavaş pişmesi için ısıyı düşürür. Bu yöntem, düzenli yağlama ile birleştirildiğinde sulu bir sonuç sağlar. Pişirildikten sonra üst kısmı genellikle incecik dilimlenir ve orta-az pişmiş veya orta pişmiş olarak servis edilmesi en iyisidir. Kızartmanın yanı sıra, üst kısım ayrıca konserve sığır eti yapmak veya hatta turtalar ve güveçler için kıyma yapmak için tercih edilen bir kesimdir.