Ragu Napolitano

Ragù Napoletano, Napoli'den gelen geleneksel bir İtalyan et ve domates sosudur. Geçmişte, kiracıların gelip gidişlerini ve zar zor pişen yemeğin seslerini izlerken oturan portinai veya kapıcılar tarafından hazırlanırdı, bu nedenle diğer adı ragù guardaporta'dır. Bu ragù çok düşük ateşte çok yavaş ve uzun süre pişirilir. Ünlü ragù alla Bolognese'nin aksine, Napoli versiyonu battuto (havuç, soğan, kereviz) ile başlamaz, büyük miktarda domates sosu içerir ve kıyma veya kıyılmış et yerine bütün et parçaları içerir. Sos genellikle ekstra lezzet ve aroma için piperna adı verilen yerel aromatik bir ot eklenmiş bir soğan soffritto ile başlatılır. Et çeşitlerine gelince, aşçı sayısı kadar tarif vardır, ancak çoğu kişi sığır eti (özellikle locena adı verilen dana döşünden bir parça), domuz eti (kaburga ve kemikli pirzola) veya her ikisinin bir kombinasyonunu kullanır. Bu ragù asla kısık ateşte pişirilmemeli, sadece Napoli lehçesinde peppiare adı verilen küçük bir kabarcık veya birkaç kabarcık üstünde oluşturulmalıdır. Uzun hazırlık süresi nedeniyle, ragù Napoletano'yu bir veya iki gün önceden hazırlamanız önerilir ve bir bonus olarak, zamanla daha karmaşık ve derin hale gelerek tatlar daha da iyi hale gelecektir. Sos genellikle çeşitli makarna türleriyle kullanılırken, etin geri kalanı cime di rapa veya friarielli'ye (rapini olarak da bilinir) eşlik eden bir secondo olarak servis edilir.