Trofie al pesto

Trofie, un ve sudan yapılan, yumurtasız, elde kıvrılmış kısa burgulardır; Ligurya kıyısının Recco ve Sori çevresine özgüdür. Avuç içinin kenarıyla tahtaya sürtülerek yuvarlanır, böylece her biri iki ucundan incelir ve boyunca sarmal bir oluk taşır. Bütün mesele de budur: pesto, kendisini koyulaştıracak hiçbir şeyi olmayan gevşek ve yağlı bir sostur, tutunabileceği oluklu bir forma ihtiyaç duyar. Pesto genovese; fesleğen, çam fıstığı, sarımsak, iri tuz, Ligurya zeytinyağı ve tek değil iki peynirden oluşur: Parmigiano Reggiano ile koyun sütünden Fiore Sardo veya pecorino. Önemli olan fesleğen, küçük yapraklı Cenova çeşididir; Cenova'nın batısındaki Prà semtinde yetişenler referans kabul edilir, daha güneyde yetişenlere göre daha yumuşak ve daha az naneli.