Agnolotti

Agnolotti, eine Variante der italienischen Pasta ripiena (wörtlich: gefüllte Pasta), sind zarte, mundgerechte Teigkissen, prall mit einer cremigen Käse-, Fleisch- oder Gemüsefüllung. Agnolotti stammen aus der Region Piemont im 12. Jahrhundert und werden oft als die erste von vielen gefüllten Pastasorten in der norditalienischen Küche angesehen. Anders als Ravioli, die aus zwei separaten Teigblättern hergestellt und ausgestanzt werden, werden Agnolotti aus einem einzigen Teigblatt hergestellt, das über die Füllung gefaltet und normalerweise in kleine Rechtecke geschnitten wird. In der gesamten Region gibt es Agnolotti jedoch in verschiedenen Formen. In der Gegend von Langhe und Monferrato werden sie mit einer festen Prise verschlossen, was ihnen ihr unverwechselbares Aussehen verleiht, und sie werden Agnolotti al plin genannt, während die Stadt Asti für Agnolotti gobbi (wörtlich: bucklig) bekannt ist – Pastataschen, die so reichlich gefüllt sind, dass sie leicht gewölbt sind. Eine weitere interessante Variante sind die halbmondförmigen Agnolotti a mezzaluna. Sie werden traditionell mit einer Mischung aus verschiedenen Fleischresten gefüllt, die oft mit Wein und Kräutern gewürzt werden, und einige der klassischen Füllungen sind Stracotto – langsam geschmortes Rindfleisch, gebratenes Kaninchen, Schweinefleisch oder sogar Hühnchen. Einzigartig in der gesamten Region sind mit Eselsfleisch gefüllte Agnolotti, eine Spezialität der Stadt Calliano. Es gibt zahlreiche andere lokale Varianten, darunter die Zugabe von Gemüse wie Spinat, Mangold oder sogar Artischocken und Ricotta oder Fontina-Käse. Agnolotti können entweder einfach in einer Rinderbrühe gekocht oder mit dem Saft des gebratenen Fleisches übergossen genossen werden. Manchmal werden sie mit Ragù alla Piemontese oder anderen, aufwendigeren Fleischsaucen serviert. Burro fuso e salvia (wörtlich: geschmolzene Butter und Salbei) ist eine weitere häufig verwendete Sauce; sie verleiht den Agnolotti einen reichen, nussigen Geschmack von gebräunter Butter und ein wunderbares Kräuteraroma, die traditionell mit etwas geriebenem Grana Padano oder Parmigiano-Reggiano-Käse verfeinert werden.