Dashi

Dashi ist eine der Grundzutaten der japanischen Küche und eine Art Suppe und Kochbrühe, die oft als Grundlage für verschiedene Miso- und Nudelsuppen, Donburi- oder Reisschüsselgerichte, Eintöpfe und viele andere Arten von Nimono oder Köchelgerichten verwendet wird. Dashi wird typischerweise aus Kombu (getrocknetem Seetang), Katsuobushi (getrocknetem und geräuchertem Echten Bonito), Iriko oder Niboshi (Sardellen oder Sardinen) oder einer Kombination dieser Zutaten hergestellt, die alle von Natur aus reich an Glutamat sind und daher zahlreichen japanischen Gerichten einen intensiven Umami-Geschmack verleihen. Es gibt mehrere Arten von Dashi und die Entscheidung, welche Art von Dashi man für ein bestimmtes Gericht verwendet, hängt ausschließlich von den eigenen Vorlieben ab. Awase Dashi ist die am häufigsten verwendete Allzweckbrühe auf Meeresfrüchtebasis, die aus einer Kombination von Kombu und Bonitoflocken hergestellt wird. Es wird am häufigsten für die Zubereitung von Gerichten wie Miso-Suppe, Oyakodon, Oden, Nikujaga, Chikuzenni, Tamagoyaki usw. verwendet. Kombu Dashi ist eine vegetarische Brühe, die ausschließlich aus Kombu hergestellt wird. Sie hat ein mildes Aroma und passt gut zu Gemüse- oder Fischgerichten wie Yudofu oder Clamp-Suppe, da sie andere Aromen nicht überdeckt. Iriko oder Niboshi Dashi ist eine Meeresfrüchtebrühe aus getrockneten kleinen Sardellen oder Sardinen. Sie hat ein starkes Fischaroma, aber ihr Geschmack ist nicht so stark. Im Vergleich zu Katsuobushi und Kombu ist dieses Dashi preiswerter und wird am häufigsten für die Zubereitung von Miso-Suppe, Nudelsuppengerichten wie Curry-Udon oder Kitsune-Udon sowie verschiedenen Donburi- und Nimono-Gerichten verwendet. Shiitake Dashi ist eine weitere vegetarische Brühe, die durch Rehydrieren von getrockneten Shiitake-Pilzen hergestellt wird. Sie wird selten allein verwendet; Stattdessen wird es normalerweise mit anderen Dashi-Sorten kombiniert, um den Geschmack zu verbessern und verschiedenen Nudelsuppen und Schmorgerichten Umami zu verleihen.