Demiglacé

Diese dicke braune Sauce wird in der französischen Küche häufig sowohl als eigenständige Sauce als auch als Grundlage für andere Saucen verwendet. Es handelt sich um eine Kombination aus brauner Brühe und Espagnole-Sauce, die lange geköchelt wird, bis ihr Volumen auf die Hälfte reduziert ist – daher der Name Demi-glace (französisch für „halbe Glasur“). Das Originalrezept für Demi-glace wurde von Georges Auguste Escoffier, einem berühmten französischen Koch und Gastronomiekritiker, aufgezeichnet und kodifiziert. Es ist jedoch unklar, ob Escoffier als Erfinder der Sauce gilt. Heute wird diese würzige Sauce hauptsächlich als Beilage zu Fleisch verwendet, kann aber auch als Gewürz für verschiedene Suppen und Eintöpfe verwendet werden. Diese Sauce ist in Kombination mit anderen Zutaten äußerst vielseitig und dient als Grundlage für andere Saucen wie Chausseur, Poivrade, Robert und Bordelaise.