Ragù Napoletano

Ragù Napoletano ist eine traditionelle italienische Fleisch- und Tomatensauce aus Neapel. Früher wurde sie von den Portinai oder Türstehern zubereitet, die das Kommen und Gehen der Mieter sowie die Geräusche des kaum köchelnden Gerichts beobachteten, daher auch ihr anderer Name Ragù guardaporta. Dieses Ragù wird sehr langsam und lange über sehr kleiner Flamme gekocht. Anders als das berühmte Ragù alla Bolognese beginnt die neapolitanische Version nicht mit einem Battuto (Karotten, Zwiebeln, Sellerie), enthält große Mengen Tomatensauce und verwendet ganze Fleischstücke anstelle von Hackfleisch oder gehacktem Fleisch. Die Sauce beginnt normalerweise mit einem Zwiebel-Soffritto, dem ein lokales aromatisches Kraut namens Piperna für zusätzlichen Geschmack und Aroma hinzugefügt wird. Was die Fleischsorten betrifft, gibt es so viele Rezepte wie Köche, aber die meisten Leute verwenden Rindfleisch (insbesondere ein Stück aus dem Rinderhals namens Locena), Schweinefleisch (Rippen und Koteletts mit Knochen) oder eine Kombination aus beidem. Dieses Ragù sollte nie köcheln, sondern nur eine oder mehrere kleine Blasen oben bilden, die im neapolitanischen Dialekt peppiare genannt werden. Aufgrund der langwierigen Zubereitung wird empfohlen, Ragù Napoletano ein oder zwei Tage im Voraus zuzubereiten, und als Bonus werden die Aromen mit der Zeit sogar noch besser und gewinnen an Komplexität und Tiefe. Die Soße wird normalerweise mit verschiedenen Nudelsorten serviert, während der Rest des Fleisches als Secondo zusammen mit Cime di Rapa oder Friarielli (auch als Rapini bekannt) serviert wird.