Rigatoni mit Pajata

Rigatoni con la pajata ist ein klassisches Gericht der römischen Cucina Povera. Der Begriff „La pajata“ bezieht sich auf die Därme von Kälbern, die nur mit der Milch ihrer Mütter gefüttert wurden und nie Gras gefressen haben. Die Därme werden gereinigt und gehäutet, aber die Milch, die sie getrunken haben, bleibt im Inneren - beim Kochen lässt die Kombination aus Hitze und Enzymen sie gerinnen und erzeugt so eine dicke, cremige, Ricotta-artige Soße. Heutzutage gibt es nicht mehr viele Lokale, die dieses Gericht auf ihrer Speisekarte haben, aber diejenigen, die es haben, haben ihre Anhänger, die behaupten, dass die mit Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Tomaten, Weißwein, Lardo und Gewürzen gekochte und über Rigatoni servierte Pajata eine wahre Delikatesse ist. Früher bekamen traditionell pro Person zwei Portionen gekochte Rigatoni mit Soße und geriebenem Pecorino serviert.