Velouté

Diese leichte Brühe wird normalerweise aus den ungerösteten Knochen von Huhn, Kalb oder Fisch hergestellt und zusätzlich mit Mehlschwitze, einer in Butter gebratenen Mehlmischung, angedickt. Neben Sauce Hollandaise, Béchamel, Espagnole und Tomatensauce ist sie eine der fünf „Grundsaucen“, die Auguste Escoffier im 19. Jahrhundert deklarierte. Aus Velouté können verschiedene Saucensorten hergestellt werden, wie zum Beispiel Allemande-, Aurore-, Supreme- und Bercy-Sauce. Der Name der Sauce leitet sich vom französischen Wort velour ab, was Samt bedeutet – ein Hinweis auf ihre samtige Textur. Die erste Version der Sauce erschien erstmals in Francois Pierre de la Varennes einflussreichem Kochbuch Le Cuisinier françois aus dem Jahr 1651. Noch heute wird diese vielseitige Sauce in Küchen weltweit als Hauptzutat in zahlreichen Gemüse-, Fisch-, Kalb- und Hühnchengerichten verwendet.