Name: Balmumu Dükkan Lokanta
Address: Kültür Mah, Alsancak, 1388. Sk. No: 5 D:C, Konak, İzmir, 35220, TR
Telephone: (0232) 421 20 24
Price range: €€€
Rating: 4.3

Türkiye

Türkei

Izmir

Balmumu Dükkan Lokanta

Schafskopf und Schafsfüße, stundenlang gekocht, bis das Fleisch vom Knochen gleitet, serviert mit Knoblauchessig, einem Löffel zerlassener Butter mit rotem Pfeffer und Zitrone: Kelle paça çorbası ist die Suppe, die die Türkei isst, während der Rest des Landes schläft. Kelle ist der Kopf, paça sind die Füße, und die meisten Läden verkaufen eines oder beides: eine Schüssel kelle ist fleischiger, mit Backe, Zunge und manchmal Hirn; eine Schüssel paça ist ganz Gelatine und Sehne. Es ist das Essen der späten Nacht und des frühen Morgens, verkauft in çorbacı-Suppenhäusern, die vor Sonnenaufgang öffnen und in den meisten anatolischen Städten neben dem Busbahnhof liegen. Es gilt als klassisches Mittel gegen den Kater und als Frühstück derer, die die ganze Nacht gearbeitet haben. Die Verwandte auf dem Balkan heißt pača, im Kaukasus khash.

Die Köpfe werden abgeflämmt, um die Wolle zu entfernen, gespalten, eingeweicht und geschrubbt, die Füße sauber geschabt; ein Laden, der diesen Schritt auslässt, hat eine Suppe, die nach Stall riecht. Sie kommen in einen großen Topf mit Wasser, Zwiebel, Lorbeer und Salz und kochen vier bis sechs Stunden, oft abgeschäumt, bis die Brühe trüb und klebrig von Kollagen ist. Das Fleisch wird vom Knochen gezupft, gehackt und zurück in den Topf gegeben, die Knochen kommen weg. Es gibt zwei Arten des Abschlusses. Die schlichte südliche Art serviert die Brühe, wie sie ist, weiß und klar. Die terbiyeli-Art bindet sie mit einer Mehlbutter, die mit Eigelb und Zitrone verquirlt wird, was sie hellgelb macht und ihr Körper gibt. Am Tisch stellt jeder selbst ein: eine Kelle sarımsaklı sirke, zerdrückter Knoblauch in Essig; ein Schuss Butter mit pul biber; Zitrone, Salz und getrocknete Minze.

Eine gute Kelle paça hat eine Brühe, die an den Lippen haftet und beim Abkühlen zu Gelee wird, mit sauberem Fleischgeruch und keiner Spur von Muffigkeit. Punktabzug für eine dünne Brühe, die nach Brühwürfel schmeckt, für Fleisch, das zu Fäden verkocht oder in zähen Brocken geblieben ist, und für jede Strenge, die der Knoblauch verdecken statt ergänzen muss. Das Fleisch soll so reichlich sein, dass jeder Löffel etwas findet; viele Läden rechnen pro Schüssel ab und rationieren entsprechend. Die Würzmittel sollen getrennt kommen, damit die Schüssel nicht vorgesäuert ist. Brot soll frisch und reichlich sein, denn es ist die einzige Beilage. Eine terbiyeli-Version, die geronnen oder zu Paste eingedickt ist, ist ein technischer Fehler, keine Stilentscheidung.

Kelle-Paça-Suppe

Sheep's head and trotters, simmered for hours until the meat slips from the bone and served with garlic vinegar, a spoon of melted butter with red pepper and lemon: kelle paça çorbası is the soup Türkiye eats while the rest of the country is asleep. Kelle is the head, paça the feet, and most shops sell either or both: a kelle bowl is meatier, with cheek, tongue and sometimes brain; a paça bowl is all gelatine and tendon. It is the food of the late night and the early morning, sold in çorbacı soup houses that open before dawn and sit next to the bus station in most Anatolian towns, and it is the traditional cure for a hangover and the standard breakfast of people who have worked all night. Its relative in the Balkans is pača and in the Caucasus khash.

The heads are singed to remove the wool, split, soaked and scrubbed, and the trotters scraped clean; a shop that skips this stage will have a soup that smells of the farmyard. They go into a large pot with water, onion, bay and salt and simmer for four to six hours, skimmed often, until the broth is cloudy and sticky with collagen. The meat is picked off the bone, chopped and returned to the pot, and the bones discarded. Two finishing styles exist. The plain southern style serves the broth as it is, white and clear. The terbiyeli style thickens it with a roux of flour and butter whisked with egg yolk and lemon, which turns it pale yellow and gives it body. At the table everyone adjusts for themselves: a ladle of sarımsaklı sirke, crushed garlic steeped in vinegar; a drizzle of butter with pul biber; lemon, salt and dried mint.

A good kelle paça has a broth that coats the lips and sets to a jelly if left to cool, with a clean, meaty smell and no trace of mustiness. Mark down a thin broth that tastes of stock cube, meat that has been boiled to strings or left in chewy lumps, and any gaminess that the garlic has to cover rather than complement. The meat should be generous enough that a spoon finds something in every scoop; many shops charge by the bowl and ration accordingly. The condiments should arrive separately so the bowl is not pre-soured. Bread should be fresh and plentiful, because it is the only side. A terbiyeli version that has curdled or thickened into a paste is a technical failure, not a stylistic choice.

Kelle paça çorbası

Not the cheapest but doesn’t leave you unsatisfied. came here on a saturday afternoon when there was no crowd. served well, good recommendations by the owner. don’t remember the exact price

Balmumu Dükkan Lokanta

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