Name: Poules Moules
Address: Simon Stevinplein 9, Brugge, 8000, BE
Telephone: 050 34 61 19
Price range: €€
Rating: 2.3

Belgium

Belgien

Brügge

Poules Moules

Muscheln in Sahnesauce sind ein Topf lebender Miesmuscheln, die in Weißwein mit Schalotte und Knoblauch geöffnet werden, worauf der Kochsud mit Sahne und Petersilie angereichert und über die Schalen zurückgegossen wird. Das Gericht gehört der ganzen Atlantikküste: In Frankreich heißt es moules à la crème und ist neben moules marinière ein normannischer Standard, in Belgien ist es eine der zwölf Zubereitungen, die ein Muschelhaus aufführt, und in Irland, wo Seilkultur-Muscheln aus der Bantry Bay, dem Killary Harbour und von der Küste Donegals den größten Teil Europas versorgen, ist es die übliche Art, in der ein Pub oder eine Seafood-Bar eine Kiloschüssel mit braunem Brot oder Pommes serviert. Die Sahnefassung ist gegenüber der marinière ein Schritt mehr Reichtum und ein Schritt weniger Reinheit, und sie existiert, weil der Sud, den die Muscheln abgeben, so gut ist, dass ein Löffel Sahne ihn ohne weitere Arbeit zur Sauce macht.

Die Muscheln werden geschrubbt und entbartet, und alle, die beim Klopfen offen bleiben oder schwer vor Sand sind, werden weggeworfen. Schalotte und Knoblauch werden in einem breiten Topf in Butter weich gedünstet, ein Glas trockener Weißwein kommt dazu und kocht eine Minute, dann die Muscheln in einer einzigen Lage, Deckel darauf, bei hoher Hitze drei bis fünf Minuten mit einem Rütteln des Topfes, bis sich die Schalen öffnen. Die Muscheln kommen heraus, der Sud wird abgeseiht, wenn er sandig ist, und kurz reduziert, dann wird Sahne mit etwa einem Viertel des Sudvolumens zugegeben, wieder zum Simmern gebracht, mit Pfeffer abgeschmeckt und mit gehackter Petersilie vollendet; Salz ist fast nie nötig, weil die Muscheln ihr eigenes mitbringen. Manche Küchen binden mit einer Mehlschwitze oder einem Löffel Mehl, was eine schwerere, chowderartige Sauce ergibt. Die Muscheln kommen zum Überziehen zurück, und das Ganze wird sofort in einer tiefen Schüssel serviert.

Zählen Sie zuerst die geschlossenen Schalen: Ein paar ungeöffnete Muscheln sind normal und bleiben liegen, aber mehr als eine Handvoll bedeutet, dass der Topf zu voll war oder die Muscheln müde. Das Fleisch soll prall, orange oder cremefarben und zart sein, nicht geschrumpft und gummiartig, das Zeichen des Übergarens; die Sauce soll dünn genug sein, um sie aus der Schale zu trinken und mit Brot zu löffeln, cremefarben statt weiß, und zuerst nach Muschelsud und Wein schmecken, mit der Sahne dahinter. Punktabzug für eine Sauce, die so dick ist, dass sie wie Suppe haftet, für eine mehlige oder klebrige Textur, für einen körnigen oder sandigen Bissen, für jede Muschel, die nach etwas anderem als Meer riecht, und für eine Schüssel, in der die Muscheln klein sind und die Schalen überwiegend leer. Brot oder Pommes sind für die Sauce da, und bei einer guten Schüssel bleibt nichts davon übrig.

Muscheln in Sahnesauce

Mussels in cream are a pot of live mussels steamed open in white wine with shallot and garlic, the cooking liquor then enriched with cream and parsley and poured back over the shells. The dish belongs to the whole Atlantic seaboard: in France it is moules à la crème and a Normandy standard alongside moules marinière, in Belgium it is one of the dozen preparations a mussel house lists, and in Ireland, where rope-grown mussels from Bantry Bay, Killary Harbour and the Donegal coast supply most of Europe, it is the usual way a pub or seafood bar serves a kilo bowl with brown bread or chips. The cream version is a step up from marinière in richness and a step down in purity, and it exists because the liquor the mussels release is so good that a spoon of cream turns it into a sauce without any other work.

The mussels are scrubbed and debearded, and any that stay open when tapped or feel heavy with sand are thrown out. Shallot and garlic are softened in butter in a wide pot, a glass of dry white wine goes in and boils for a minute, then the mussels in a single batch, lid on, over high heat for three to five minutes with one shake of the pot, until the shells open. The mussels come out, the liquor is strained if gritty and reduced briefly, and double cream is added at roughly a quarter of the volume of liquor, brought back to a simmer, seasoned with pepper and finished with chopped parsley; salt is almost never needed because the mussels bring their own. Some kitchens thicken with a roux or a spoon of flour, which produces a heavier, chowder-like sauce. The mussels go back in to coat and the whole thing is served at once in a deep bowl.

Count the closed shells first: a few unopened mussels are normal and should be left, but more than a handful means the pot was crowded or the mussels were tired. The flesh should be plump, orange or cream coloured, and tender, not shrunken and rubbery, which is the sign of overcooking; the sauce should be thin enough to drink from the shell and spoon with bread, cream-coloured rather than white, and taste of mussel liquor and wine first with the cream behind. Mark down a sauce so thick it clings like a soup, a floury or gluey texture, a grainy or sandy mouthful, any mussel that smells of anything but the sea, and a bowl where the mussels are small and the shells are mostly empty. The bread or chips are there to deal with the sauce, and a good bowl leaves none behind.

Mussels in Cream

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Poules Moules

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