Weizennudeln mit alkalischem Wasser, serviert in einer heißen Brühe, die über Stunden oder Tage aufgebaut wurde, gewürzt mit einem Tare aus Soja, Salz oder Miso und vollendet mit Schweinefleischscheiben, einem weichen Ei, Frühlingszwiebel und Nori: Ramen ist Japans alltägliche Nudelsuppe und die meistdiskutierte Schüssel des Landes. Sie kam Ende des neunzehnten Jahrhunderts als shina soba aus China, wurde eine billige Nachkriegsmahlzeit auf Basis amerikanischen Weizens und spaltete sich in regionale Stile, die die Landkarte noch immer bestimmen: Sapporos Miso-Ramen mit Butter und Mais, Hakatas Tonkotsu mit dünnen geraden Nudeln in milchiger Schweineknochenbrühe, Tokios Shoyu mit klarer Basis aus Huhn und Dashi, Kitakatas dicke gewellte Nudeln und Dutzende mehr. Die 1958 erfundene Instantversion trägt denselben Namen und ist ein anderes Lebensmittel. Ein Ramen-Laden macht meist einen Stil und wird allein an diesem Stil gemessen.

Eine Schüssel hat fünf Teile, und jeder ist eine eigene Arbeit. Die Brühe wird aus Schweine- oder Hühnerknochen, manchmal mit getrocknetem Fisch und Kombu, zwischen sechs Stunden und zwei Tagen geköchelt; Tonkotsu wird hart gekocht, bis Kollagen und Fett zu etwas Trübem emulgieren, während eine Shoyu- oder Shio-Brühe klar bleibt. Das Tare ist die konzentrierte Würze, die vor der Brühe in die Schüssel kommt, und dort sitzt die Identität des Ladens. Die Nudeln sind Weizen, Wasser und Kansui, die alkalischen Salze, die ihnen gelbe Farbe, Biss und Standfestigkeit in heißer Suppe geben, auf Bestellung je nach Dicke zwischen vierzig Sekunden und drei Minuten gekocht. Aromaöl, Hühnerfett, schwarzes Knoblauchöl oder Chiliöl kommt obenauf. Die Toppings sind in Soja und Mirin geschmorter Chashu, ein Ajitama-Ei, so mariniert, dass der Dotter cremig bleibt, Menma-Bambus, Negi und Nori. Die Schüssel wird in unter einer Minute zusammengesetzt und in unter zehn gegessen.

Kosten Sie zuerst die Brühe allein: Sie soll tief sein, mit Körper, den man auf den Lippen spürt, vom Tare richtig gesalzen und nach dem schmecken, woraus sie gemacht wurde, nicht nur nach Glutamat oder Brühpulver. Dann die Nudeln, die federnd und einzeln sein sollen, nicht weich oder stärkig, und in der Dicke zur Brühe passen. Das Ei soll ein festes Weiß und einen weichen, gewürzten Dotter haben; der Chashu soll zart genug sein, um mit Stäbchen zu zerteilen, und etwas Fett haben. Punktabzug für eine dünne oder fettige Brühe, vorgekochte, aufgequollene Nudeln, ein kaltes oder hartgekochtes Ei, trockenes graues Schweinefleisch und eine Schüssel, deren Suppe lauwarm ist, bevor sie den Tisch erreicht. Schlürfen ist erwartet, und die Nudeln sollen gegessen sein, bevor sie weich werden; eine Schüssel, die zwanzig Minuten dauert, wird falsch gegessen oder wurde falsch serviert.

Tia Min

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