Schafskopf und Schafsfüße, stundenlang gekocht, bis das Fleisch vom Knochen gleitet, serviert mit Knoblauchessig, einem Löffel zerlassener Butter mit rotem Pfeffer und Zitrone: Kelle paça çorbası ist die Suppe, die die Türkei isst, während der Rest des Landes schläft. Kelle ist der Kopf, paça sind die Füße, und die meisten Läden verkaufen eines oder beides: eine Schüssel kelle ist fleischiger, mit Backe, Zunge und manchmal Hirn; eine Schüssel paça ist ganz Gelatine und Sehne. Es ist das Essen der späten Nacht und des frühen Morgens, verkauft in çorbacı-Suppenhäusern, die vor Sonnenaufgang öffnen und in den meisten anatolischen Städten neben dem Busbahnhof liegen. Es gilt als klassisches Mittel gegen den Kater und als Frühstück derer, die die ganze Nacht gearbeitet haben. Die Verwandte auf dem Balkan heißt pača, im Kaukasus khash.

Die Köpfe werden abgeflämmt, um die Wolle zu entfernen, gespalten, eingeweicht und geschrubbt, die Füße sauber geschabt; ein Laden, der diesen Schritt auslässt, hat eine Suppe, die nach Stall riecht. Sie kommen in einen großen Topf mit Wasser, Zwiebel, Lorbeer und Salz und kochen vier bis sechs Stunden, oft abgeschäumt, bis die Brühe trüb und klebrig von Kollagen ist. Das Fleisch wird vom Knochen gezupft, gehackt und zurück in den Topf gegeben, die Knochen kommen weg. Es gibt zwei Arten des Abschlusses. Die schlichte südliche Art serviert die Brühe, wie sie ist, weiß und klar. Die terbiyeli-Art bindet sie mit einer Mehlbutter, die mit Eigelb und Zitrone verquirlt wird, was sie hellgelb macht und ihr Körper gibt. Am Tisch stellt jeder selbst ein: eine Kelle sarımsaklı sirke, zerdrückter Knoblauch in Essig; ein Schuss Butter mit pul biber; Zitrone, Salz und getrocknete Minze.

Eine gute Kelle paça hat eine Brühe, die an den Lippen haftet und beim Abkühlen zu Gelee wird, mit sauberem Fleischgeruch und keiner Spur von Muffigkeit. Punktabzug für eine dünne Brühe, die nach Brühwürfel schmeckt, für Fleisch, das zu Fäden verkocht oder in zähen Brocken geblieben ist, und für jede Strenge, die der Knoblauch verdecken statt ergänzen muss. Das Fleisch soll so reichlich sein, dass jeder Löffel etwas findet; viele Läden rechnen pro Schüssel ab und rationieren entsprechend. Die Würzmittel sollen getrennt kommen, damit die Schüssel nicht vorgesäuert ist. Brot soll frisch und reichlich sein, denn es ist die einzige Beilage. Eine terbiyeli-Version, die geronnen oder zu Paste eingedickt ist, ist ein technischer Fehler, keine Stilentscheidung.

Ahmet Faruk Akbaş

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