Von Hand gehacktes Lammfleisch und Schwanzfett, gewürzt mit kaum mehr als Salz und rotem Pfeffer, an einen langen flachen Spieß gedrückt, über Holzkohle gegrillt und auf Fladenbrot mit gegrillten Paprika, Tomate, Zwiebel mit Sumach und Petersilie serviert: Adana Kebap trägt den Namen seiner Stadt nicht ohne Grund. Er stammt aus Adana in der Südtürkei, wo der Name seit 2005 eine eingetragene geografische Angabe ist, mit Regeln für das Fleisch (Lamm von Tieren unter einem Jahr, Schulter, Keule und Brust), das Fett (Schwanzfett, etwa ein Teil auf vier bis fünf Teile Fleisch) und das Messer (ein zırh, die breite gebogene Klinge, kein Fleischwolf). Die Verwandten sind leicht zu verwechseln: Urfa Kebap ist dieselbe Konstruktion ohne die Schärfe, und ein Beyti ist ein in Lavash gerollter Kebab mit Joghurt und Tomatensauce. Ein echter Adana ist scharf, grob in der Textur und schmeckt zuerst nach Lamm und Holzkohle.

Das Fleisch wird von Hand gehackt, bis es eine grobe Masse mit sichtbaren Fettstückchen ist, dann mit Salz und Flocken getrockneter roter Paprika aus der Region geknetet, manchmal mit einem Löffel Paprikamark für die Farbe; Zwiebel und Knoblauch stehen nicht im eingetragenen Rezept. Die Masse ruht kalt, damit das Fett fest wird, wird dann von Hand an einen flachen Spieß von zwei bis drei Fingern Breite gedrückt, in Rillen gekniffen, damit sie hält, und ohne Rost direkt über ein Bett aus Eichen- oder Obstholzkohle gelegt. Der Koch wendet oft und drückt das Brot beim Grillen auf das Fleisch, um das tropfende Fett aufzufangen. Vier bis sechs Minuten reichen. Fleisch aus dem Wolf bleibt ohne Ei oder Brot nicht am Spieß, weshalb Hackfleischversionen nach Füllstoff schmecken.

Bewerten Sie zuerst die Textur: Die Schnittfläche soll einzelne Stücke Fleisch und Fett zeigen, kein glattes Wurstkorn, und der Spieß soll ohne Bindemittel zusammenhalten. Außen an den Rillen leicht angekohlt, innen saftig und leicht rosa. Trockenheit bedeutet zu wenig Fett oder zu lange auf dem Grill; ein graues, gummiartiges Inneres bedeutet Hackfleisch. Die Schärfe soll sich beim zweiten Bissen aufbauen, nicht beim ersten brennen. Erwarten Sie fettgetränktes Lavash darunter, lange gegrillte grüne Paprika, eine halbe Tomate und Zwiebelringe mit Sumach; dazu trinkt man şalgam oder Ayran. Punktabzug für einen Kebab auf dem Teller ohne Brot, für Rind, das als Lamm ausgegeben wird, und für jeden Adana, der mild ankommt, denn das ist ein Urfa mit falschem Namen.

Adana Kebab

Hummus ist ein samtiger, herzhafter Dip oder Aufstrich, der seine Ursprünge im Nahen Osten überschritten hat und zu einer globalen kulinarischen Sensation geworden ist. Das Wort 'Hummus' bedeutet auf Arabisch wörtlich 'Kichererbsen', und der vollständige Name des Gerichts, 'Hummus bi Tahini', beschreibt seine zwei Hauptzutaten: Kichererbsen und Tahini (Sesampaste). Um dieses beliebte Gericht zuzubereiten, werden gekochte Kichererbsen mit Tahini, Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch und Salz püriert, bis sie glatt und cremig sind.

Obwohl das Grundrezept einfach ist, definieren die Qualität der Zutaten und die Technik einen großartigen Hummus. Die Kichererbsen müssen zart sein. Das Tahini sollte hochwertig und nussig sein, ohne zu bitter zu sein. Die Balance von Zitrone und Knoblauch ist eine Frage der persönlichen und regionalen Vorliebe.

Hummus ist ein Grundnahrungsmittel der levantinischen Küche (Libanon, Syrien, Israel, Palästina, Jordanien) und wird oft als Teil einer Mezze-Platte serviert. Es wird traditionell auf einem Teller mit einer Vertiefung in der Mitte präsentiert, die typischerweise mit einer Pfütze aus gutem Olivenöl gefüllt und mit ganzen Kichererbsen, Paprika, Kreuzkümmel, gehackter Petersilie oder sogar Belägen wie sautiertem Lammhackfleisch oder Pinienkernen garniert ist. Es wird mit warmem Fladenbrot oder frischem Gemüse aufgenommen.

Jenseits seines köstlichen Geschmacks wird Hummus für sein Nährwertprofil gefeiert, da er reich an pflanzlichem Protein, Ballaststoffen und gesunden Fetten ist.

Fulya Kayar

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