Abbacchio alla Romana

El abbacchio, o cordero lechal, ha sido un manjar romano de primavera desde la antigüedad, y no es diferente hoy en día: este plato festivo se prepara tradicionalmente para Pascua, generalmente acompañado de papas asadas. El cordero primero se marina y luego se cuece lentamente con romero, salvia, ajo, vino blanco, vinagre y anchoas (un sustituto moderno del garum, una salsa de pescado hecha con anchoas fermentadas y saladas, muy utilizada en la cocina romana antigua). El resultado es una carne exquisitamente tierna, muy aromática y ligeramente dulce con un toque picante, fuerte y salado.