Amaretti

Estos deliciosos biscotti con sabor a almendras tienen una historia muy antigua, ya que supuestamente se elaboraron por primera vez durante la Edad Media. Su nombre deriva del italiano amaro, que significa amargo, en referencia al sabor intenso de las almendras amargas o los huesos de albaricoque, que se utilizan tradicionalmente en la receta, junto con claras de huevo y azúcar. Pueden hacerse secos y crujientes, o suaves y masticables (secchi o morbidi, respectivamente), aunque hoy en día los amaretti son sinónimo de los crujientes amaretti di Saronno de la ciudad lombarda homónima, comercializados por la familia Lazzaroni y a los que a menudo se hace referencia como los amaretti originales. Con el tiempo, se han vuelto omnipresentes en Italia, y cada región tiene su propia versión de la receta, utilizando diferentes proporciones de los ingredientes básicos o diferente rigidez de las claras de huevo, temperaturas y tiempos de horneado, o ingredientes adicionales como yemas de huevo, harina o agentes leudantes. Los amaretti di Mombaruzzo, en su versión piamontesa, son también crujientes y están elaborados exclusivamente con azúcar, claras de huevo, almendras dulces y huesos de albaricoque, mientras que la pequeña ciudad de Sassello, en Liguria, es famosa por sus amaretti redondos, muy suaves y masticables, con un interior casi parecido al mazapán, debido a un porcentaje muy alto de almendras en la masa. Los amaretti di Gallarate, en su versión lombarda, también son muy suaves, pero de forma irregular, mientras que los amaretti Casperiani, de la provincia de Rieti, se elaboran con avellanas en lugar de almendras. Los amaretti di Carmigiano, también conocidos como amaretti di Fochi, se pueden encontrar en Toscana: son suaves, de forma imperfecta y más pequeños que los demás, con un color ámbar característico y un fuerte aroma a almendras. En Lacio, los amaretti de Fiuggi y de Guarcino, blandos y ovalados, se elaboran con almendras dulces y amargas, claras de huevo y azúcar, y se colocan tradicionalmente sobre un disco de oblea. También se elabora con la combinación de almendras dulces y amargas la versión de Emilia-Romaña, los amaretti di Modena, que son crujientes por fuera y suaves por dentro. Independientemente del tipo, los amaretti son un excelente tentempié para después de las comidas que combina perfectamente con el licor dulce con sabor a almendras llamado amaretto Disaronno, pero también van muy bien con una taza de café o un espresso italiano.