Cocido madrileño

Uno de los platos más emblemáticos de la cocina madrileña, el cocido madrileño, es un guiso de carne y garbanzos contundente cuyos orígenes se remontan a la Castilla La Mancha medieval. Algunos historiadores de la alimentación afirman que esta comida de una sola olla evolucionó a partir de un plato campesino llamado olla podrida manchega, pero no se le denominó cocido madrileño hasta el siglo XVII. Sin embargo, la mayoría de las fuentes coinciden en que el famoso plato tiene sus raíces en el guiso sefardí llamado adafina, una comida kosher de Shabat a base de garbanzos, verduras y huevos duros o carne como cordero, ternera, ternera o pollo. Con la llegada de la Inquisición, temiendo ser procesados por los sacerdotes católicos que vagaban por las calles de Madrid en ese momento, en busca de cocina judía y musulmana, los judíos españoles conversos llamados marranos comenzaron a incorporar carne de cerdo a sus adafinas para demostrar que eran cristianos. Con el tiempo, con la incorporación de manteca de cerdo, tocino, jamón serrano, chorizo y morcilla, la adafina se convirtió, según se dice, en el plato que hoy se conoce como cocido madrileño. Esta comida sustanciosa se sirve tradicionalmente en tres vuelcos o platos separados: el primero es un caldo rico y sabroso con fideos añadidos; el segundo vuelco consiste en garbanzos y verduras, mientras que la carne se sirve como tercer plato. El cocido madrileño, que antaño se consumía habitualmente durante el invierno, hoy en día se puede encontrar preparado durante todo el año en muchos de los restaurantes y tabernas de Madrid.