Dashi

El dashi, uno de los ingredientes fundamentales de la cocina japonesa, es un tipo de sopa y caldo que se utiliza a menudo como base para diferentes sopas de miso y fideos, platos de donburi o cuencos de arroz, guisos y muchos otros tipos de nimono o platos cocinados a fuego lento. El dashi se elabora normalmente con kombu (algas secas), katsuobushi (atún listado seco y ahumado), iriko o niboshi (anchoas o sardinas), o una combinación de estos ingredientes, todos ellos naturalmente ricos en glutamatos y, por tanto, aportan un intenso sabor umami a numerosos platos japoneses. Hay varios tipos de dashi y decidir qué tipo de dashi utilizar para un plato en particular depende únicamente de las preferencias de cada uno. El awase dashi es el caldo multiuso a base de marisco más común, elaborado con una combinación de kombu y copos de bonito. Se utiliza con mayor frecuencia para preparar platos como sopa de miso, oyakodon, oden, nikujaga, chikuzenni, tamagoyaki, etc. El dashi de kombu es un caldo vegetariano elaborado exclusivamente con kombu; tiene un sabor suave y combina bien con platos a base de verduras o pescado como yudofu o sopa de pinzas, ya que no domina otros sabores. El dashi de iriko o niboshi es un caldo a base de mariscos elaborado con anchoas o sardinas pequeñas secas; tiene un fuerte aroma a pescado, pero su sabor no es tan fuerte. En comparación con el katsuobushi y el kombu, este dashi es más asequible y se usa con mayor frecuencia para hacer sopa de miso, platos de sopa de fideos como udon al curry o udon kitsune, así como varios platos de donburi y nimono. El dashi de shiitake es otro caldo vegetariano elaborado rehidratando hongos shiitake secos. Rara vez se usa solo; En cambio, generalmente se combina con otros tipos de dashi para realzar el sabor y añadir umami a diversas sopas de fideos y platos cocinados a fuego lento.