Doblado

En la carnicería alemana, el término dünnung hace referencia a un conjunto de cortes de la zona inferior del vientre y del flanco de la vaca. Se trata de partes del animal que se ejercitan con regularidad y, como resultado, contienen músculos bien desarrollados con una cantidad sustancial de tejido conectivo. Debido a su ubicación en la vaca y al movimiento constante de esta zona, el dünnung tiene una estructura muscular pronunciada, lo que le da una textura algo dura. Sin embargo, este ejercicio también imparte un sabor profundo y carnoso a la carne, lo que la hace muy deseable para ciertas preparaciones. El dünnung es más adecuado para métodos de cocción que permiten una descomposición prolongada y lenta de las fibras duras y los tejidos conectivos de la carne. Es ideal para platos que requieren estofado, guisado o asado lento. En la cocina alemana, partes del dünnung se pueden utilizar en guisos tradicionales o incluso para hacer ciertos tipos de salchichas. Debido a su dureza inherente, el dünnung se beneficia de un tiempo de cocción prolongado a baja temperatura. Esto permite que el colágeno y los tejidos conectivos se fundan en el plato, lo que hace que la carne quede tierna y añade riqueza al líquido de cocción. Un paso preliminar de dorar la carne puede realzar la profundidad del sabor en el plato final. Dado su rico sabor a carne, el dünnung combina bien con ingredientes sustanciosos y robustos. Las hortalizas de raíz, los cereales y las legumbres pueden complementar la carne en guisos o estofados. Además, se pueden utilizar hierbas aromáticas y especias, así como líquidos sabrosos como cerveza, vino o caldo de carne, para realzar aún más su sabor.