Espaguetis a la asesina

Los espaguetis all'assassina son un plato de pasta poco común de Bari, único por su método de preparación: el estilo risottatura (porque es similar al que se usa para hacer risottos). Según la Accademia dell'assassina, eso significa cocinar los espaguetis directamente en un caldo de tomate picante hasta que se caramelicen, se quemen, queden crujientes e infusionados con el caldo de tomate picante, todo en una sartén de hierro fundido. El truco está en agregar el caldo de tomate gradualmente, para que los espaguetis lo absorban, luego chisporroteen y se quemen un poco antes de cada nuevo vertido. Aunque existe cierta controversia sobre el origen de este plato, la mayoría está de acuerdo en que fue inventado en 1967 por el chef Enzo Francavilla en su restaurante de Barese Al Sorso Preferito, que lo sirve hasta el día de hoy. Esta novedosa receta dio lugar a numerosas variantes, como las que se preparan con brócoli rabe y queso stracciatella (Assassina di rape) o con calamares y gambas (Assassina di mare), pero la original sigue siendo uno de los secretos mejor guardados (y más sabrosos) de Barese. Los espaguetis all'assassina se sirven calientes y se pueden adornar con chiles frescos.