Fattah djaj

En el rico y festivo tapiz de la cocina de Oriente Medio, el 'Fattah djaj' (fatteh de pollo) destaca como un plato monumental que encarna la filosofía regional de sabores y texturas por capas. Originario del Levante (Líbano, Siria, Jordania y Palestina) y Egipto, el término 'Fatteh' procede de la palabra árabe que significa 'desmenuzar' o 'triturar', en referencia a la capa base de pan tostado o frito. Lo que empezó siendo una forma ingeniosa de aprovechar el pan plano del día anterior ha evolucionado hasta convertirse en una sofisticada pieza de arte culinario, que suele servirse en ocasiones festivas, reuniones familiares y durante el mes sagrado del Ramadán. El Fattah djaj es una clase magistral de contraste: el crujiente del pan, la esponjosidad del arroz, la ternura del pollo escalfado y la suavidad aterciopelada de la salsa de yogur. La arquitectura de un gran Fattah djaj se construye en cuatro capas distintas, cada una de las cuales requiere una preparación cuidadosa. La base consiste en pan pita o 'khubz' cortado en pequeños diamantes y tostado hasta que se dora o bien frito en aceite de alta calidad para conseguir el máximo crujiente. A continuación, se coloca una capa de arroz de grano largo, a menudo infundido con especias aromáticas como cardamomo, canela y laurel, y cocinado hasta que queda suelto. Sobre el arroz se disponen generosas porciones de pollo que se ha cocinado lentamente en un caldo fragante enriquecido con cebolla, ajo y especias enteras. A continuación, el pollo se desmenuza a mano, asegurando que cada bocado sea suculento y conserve la esencia del líquido de cocción. La gloria suprema del plato es la salsa 'Fatteh', una sofisticada mezcla de yogur espeso y cremoso, tahini (pasta de sésamo), ajo machacado y un toque brillante de zumo de limón. Esta salsa se vierte sobre las capas, uniéndolas con su perfil fresco, ácido y con sabor a nuez. El toque final —llamado 'splash' o 'tasha'— consiste en piñones ('snobar') o almendras fileteadas chisporroteando en mantequilla dorada o ghee, que se vierten sobre el yogur justo antes de servir. Esto no solo añade una capa final de lujosa riqueza y crujiente, sino que también crea un aroma irresistible que anuncia la llegada del banquete. El Fattah djaj es un plato de pura convivencia, servido tradicionalmente en una gran fuente comunal conocida como 'sidni'. Es una pieza central diseñada para ser compartida, donde cada comensal se sirve una porción que captura las cuatro capas. Debido a su contundencia, suele acompañarse de una guarnición sencilla de encurtidos suaves o una ensalada de verduras frescas como el Fattoush. Para maridar, un vaso refrescante de Ayran (bebida de yogur) o una limonada con menta bien fría proporcionan el equilibrio perfecto. Para experimentar el Fattah djaj en su forma más auténtica, hay que visitar un restaurante libanés tradicional en Beirut o una histórica casa de comidas familiar en Damasco o El Cairo. Es un plato que celebra la transformación de ingredientes sencillos y humildes en un festín majestuoso, un auténtico testimonio del corazón y la hospitalidad de la mesa de Oriente Medio.