Guiso de iguana

El estofado de iguana es un plato exótico originario del Caribe, y es especialmente popular en Guyana y Trinidad. Esta exquisitez se prepara friendo achiote en aceite hasta que se pone rojo. Se le quita la cabeza y las entrañas a la iguana y se cuece la carne en agua con sal hasta que esté tierna, pero no demasiado. Se pela y se corta, luego se cocina con cebolla, ajo, tomates y pimientos verdes hasta que casi todo el líquido se haya evaporado. Hay muchas variaciones en todo el Caribe, por lo que el plato a veces se enriquece con leche de coco, papas o hierbas frescas.