Jarret arrière

En la carnicería francesa, el término jarret arrière hace referencia a la parte trasera de la pierna de la vaca. La pierna trasera es un corte magro y duro de la carne de vacuno, ya que proviene de un músculo que se ejercita mucho. Este corte está lleno de tejido conectivo, lo que puede dar como resultado un plato muy sabroso si se cocina correctamente. La pierna trasera se suele utilizar en platos que se cocinan lentamente a fuego lento, como guisos, sopas o estofados. El proceso de cocción lenta permite que las fibras duras de la carne se deshagan y el tejido conectivo se disuelva en una gelatina que aporta riqueza y cuerpo al plato. Por eso, la pierna trasera se suele utilizar en platos como el pot-au-feu.