Las cabezas gelatinosas de pescado, conocidas como kokotxas, son un ingrediente clave para este clásico plato vasco. Las kokotxas suelen proceder de las mejillas llamativas (la parte inferior de la barbilla) de la merluza o el bacalao. El plato a veces se sirve en una salsa que consiste en vino blanco, ajo, harina y aceite de oliva. Una forma más tradicional de servir las kokotxas es en salsa verde, que consiste en aceite de oliva, harina, caldo de pescado, ajo y perejil finamente picado. Las kokotxas se fríen ligeramente en una cazuela de barro y luego se mezclan con la salsa. Se recomienda servir el plato con pan crujiente al lado para mojar la salsa.
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