Lepre en salmi

El lepre in salmi es un guiso de liebre muy antiguo, que se prepara tradicionalmente durante las estaciones más frías en las zonas montañosas del norte y centro de Italia, especialmente alrededor de Piamonte, Lombardía, Trentino, Véneto, Toscana y Emilia Romagna. El término in salmí a menudo se refiere a un plato que contiene algún tipo de carne de caza y, para que sea in salmí, es esencial que se utilice el hígado del animal en el guiso. La liebre debe marinarse en una mezcla de vino, cebollas, zanahorias, apio, hojas de laurel, bayas de enebro y nuez moscada, y luego se cocina a fuego lento con mantequilla, cebollas, panceta, vino y tomates. Cuando la carne esté tierna, se agrega el hígado picado que se salteó previamente con mantequilla y luego se espesa el plato con una mezcla de mantequilla y harina. Este abundante guiso sabe mejor cuando se combina con polenta italiana cremosa.