Pasta a la gricia

Al igual que ocurre con muchos platos clásicos italianos, la historia de la pasta alla gricia es de origen poco claro y a menudo controvertido. A veces se la llama amatriciana bianca (lit. amatriciana blanca), lo que refleja la raíz común de estos dos platos de pasta, aunque se sabe que la gricia es más antigua que la salsa amatriciana a base de tomate. Además, se dice que la gricia se originó en Grisciano, una pequeña aldea no lejos de Amatrice, la cuna de los espaguetis all'amatriciana. Estas dos ciudades montañosas enclavadas en los picos de los Apeninos, entre las regiones vecinas de Lacio y Abruzos, son conocidas desde hace mucho tiempo como el hogar de pastores seminómadas, a quienes a menudo se les atribuye la invención de esta sencilla salsa. Mientras cuidaban de los rebaños durante sus largos meses de trashumancia, los pastores usaban guanciale (papada de cerdo curada) y queso pecorino picante mezclados con pasta para preparar comidas rápidas y humildes como cacio e unto (lit. queso y manteca de cerdo), como se llamaba antiguamente a la salsa gricia. Incluso hoy en día, la lista de ingredientes no va más allá del guanciale, el pecorino y la pimienta negra, más que suficiente para dar como resultado el sabor divino de la pasta alla gricia, que normalmente se sirve con bucatini, espaguetis o rigatoni.