Pico de mesa

Aunque el tafelspitz es hoy uno de los platos austriacos más populares, este suculento plato de ternera hervida estaba reservado antaño sólo para la clase dirigente y era el plato favorito del emperador Francisco José I. Según el libro de cocina imperial de 1912, el tafelspitz era un plato habitual en la corte y "en la mesa privada de Su Majestad nunca faltaba un buen trozo de ternera hervida". El nombre tafelspitz (literalmente, "punta" para la mesa) hace referencia a un corte de la parte superior trasera de la vaca, justo debajo de la cola, aunque algunos cocineros prefieren utilizar la parte superior de la grupa o la espaldilla para este plato, mientras que la carne más rica y jugosa procede de un corte de la pierna llamado beinfleisch. Independientemente del corte, la carne siempre se cuece a fuego lento con verduras de raíz. También se pueden añadir a la mezcla algunos trozos de pollo y un hueso de tuétano, y la olla se desnata constantemente, lo que da como resultado un caldo cristalino. Tradicionalmente, el tafelspitz se come en platos separados: primero viene el caldo que se sirve caliente en tazas de caldo, seguido de tiernas rodajas de carne que generalmente se acompañan de patatas, zanahorias y una salsa cremosa de manzana, rábano picante y cebollino.