Pide cerrada de kavurma

La kavurmalı kapalı pide es una pide turca cerrada: la masa fermentada se dobla por completo sobre un relleno de kavurma y se sella, de modo que se hornea como un pan largo y cerrado que se corta en porciones a lo ancho. La kavurma es carne, normalmente de ternera o de cordero, cortada en dados y cocinada despacio en su propia grasa hasta que pierde toda la humedad; en Anatolia oriental y central se preparaba tradicionalmente en otoño y se conservaba bajo su grasa como provisión para el invierno, la llamada kış kavurması. El formato cerrado viene de la tradición del mar Negro, donde Bafra, en la provincia de Samsun, es conocida por sus pides cerradas largas y finas, rellenas de carne picada o en dados. La kavurma encaja mejor en una pide cerrada que en una abierta, porque la carne ya está hecha y se seca rápido con el calor directo; encerrada en la masa, se calienta en su propia grasa. Una versión con kaşar añadido es habitual en las mismas cartas y se juzga con los mismos criterios.