Pide de pastırma

La pastırmalı pide es una pide turca abierta con kaşar y finas lonchas de pastırma, la carne de ternera curada y secada al aire más ligada a Kayseri, en Anatolia central. La pastırma se elabora con piezas enteras de músculo que se salan, se prensan y se secan durante semanas, y después se cubren con çemen, una pasta espesa de fenogreco molido, ajo y pimentón que le da su costra color óxido y su intenso olor a ajo. Sobre una pide cumple el papel del jamón en una pizza, pero con mucha más especia, sal y aroma. Suele ser una de las pides más caras de la carta, porque la buena pastırma se paga cara al peso, y en la propia Kayseri la pastırmalı pide se hace a menudo con un huevo cascado encima. Se diferencia de la sucuklu pide de forma sencilla: el sucuk es un embutido fermentado de carne picada que suelta grasa en el horno, mientras que la pastırma es músculo entero, con poca grasa que soltar, y se seca enseguida.