Schulter

En la carnicería alemana, schulter se refiere a la paletilla de la vaca. Ubicada en la parte delantera del animal, está compuesta por múltiples músculos y una cantidad significativa de tejido conectivo debido al movimiento regular de las patas delanteras de la vaca. Debido al movimiento continuo de esta parte del animal, el schulter tiende a ser más duro que otros cortes. Sin embargo, esta actividad regular le otorga a la carne un rico sabor a carne y un buen veteado de grasa en los músculos. La dureza inherente del schulter significa que es más adecuado para métodos de cocción lenta. Cuando se estofa, guisa o asa lentamente, el tejido conectivo se descompone, lo que hace que la carne quede tierna y sabrosa. En la cocina alemana, el schulter se puede utilizar en platos como gulash u otros guisos de cocción lenta. Para disfrutar plenamente del schulter, debe cocinarse lentamente para permitir que los tejidos conectivos ricos en colágeno se descompongan. Estofar con verduras aromáticas, hierbas y un líquido sabroso (como caldo, vino o cerveza) produce resultados especialmente deliciosos. Antes de esta cocción lenta, sellar la carne puede agregar una capa adicional de sabor debido a la reacción de Maillard. El sabor fuerte de la carne de res de Schulter se realza cuando se combina con ingredientes robustos. Las hortalizas de raíz, los cereales y las legumbres son acompañantes naturales. Además, los condimentos como el ajo, la cebolla, el romero, el tomillo y las hojas de laurel funcionan bien. Schulter también se beneficia de las salsas ricas, a menudo derivadas de los mismos líquidos en los que se cocina.