Trofie al pesto

Las trofie son cortas torsiones enrolladas a mano con harina y agua, sin huevo, propias del tramo de costa ligur en torno a Recco y Sori. Se ruedan sobre una tabla con el canto de la palma, de modo que cada una se afina por los dos extremos y lleva un surco en espiral a lo largo. Ahí está la clave: el pesto es una salsa suelta y aceitosa que nada liga, y necesita una forma con surcos a la que agarrarse. El pesto genovese reúne albahaca, piñones, ajo, sal gruesa, aceite de oliva ligur y dos quesos en lugar de uno, Parmigiano Reggiano junto a un Fiore Sardo o pecorino de oveja. La albahaca que importa es la variedad genovesa de hoja pequeña, y las plantas del barrio de Prà, al oeste de Génova, son la referencia: más suaves y menos mentoladas que las cultivadas más al sur.