Velouté

Este caldo ligero se elabora generalmente a partir de huesos sin tostar de pollo, ternera o pescado, y se espesa adicionalmente con roux, una mezcla de harina frita en mantequilla. Junto con la salsa holandesa, la bechamel, la española y la de tomate, es una de las cinco "salsas madre" declaradas por Auguste Escoffier en el siglo XIX. El velouté se puede utilizar para elaborar diferentes variedades de salsa, como la allemande, la aurore, la suprema y la salsa bercy. El nombre de la salsa deriva de la palabra francesa velour, que significa terciopelo, en referencia a su textura aterciopelada. La primera versión de la salsa apareció inicialmente en el influyente libro de cocina de Francois Pierre de la Varenne de 1651, Le Cuisinier françois. Hoy en día, esta salsa versátil todavía se utiliza en cocinas de todo el mundo como ingrediente clave en numerosos platos de verduras, pescado, ternera y pollo.