Italy

Bizcochos savoiardi mojados en café fuerte, alternados con una crema de mascarpone, yemas de huevo y azúcar, enfriados varias horas y acabados con una capa de cacao: el tiramisú se monta, nunca se hornea, y viene del noreste de Italia. El nombre significa tira de mí hacia arriba, un guiño al café y al azúcar. Es joven para lo que es Italia. Treviso, en el Véneto, tiene la reclamación mejor documentada: el restaurante Le Beccherie lo servía desde principios de los años setenta y la primera receta impresa es de 1981, aunque Friuli Venecia Julia defiende versiones anteriores con otros nombres. Las dos regiones coinciden en la estructura, que es lo que importa a quien se lo come: bizcocho empapado en café, crema de mascarpone, cacao y nada más. El alcohol, la nata montada y las virutas de chocolate son añadidos posteriores.

La crema es todo el postre. Las yemas se baten con el azúcar hasta blanquear y espesar, y después se incorpora el mascarpone frío poco a poco, para que la mezcla quede lisa y se sostenga sin nata montada ni gelatina. En la versión de Treviso las claras se montan aparte y se añaden para dar ligereza; muchos restaurantes pasteurizan hoy las yemas al baño maría o con almíbar caliente por seguridad, lo cual está bien mientras la crema siga brillante. El café debe ser espresso de verdad o café de moka fuerte, frío y apenas endulzado, y los savoiardi se mojan un segundo por cada lado, sin empaparlos, para que se ablanden conservando algo de estructura. Lo normal son dos capas de cada. El postre montado reposa en la nevera al menos cuatro horas, mejor toda la noche, para que el bizcocho absorba la humedad de la crema y las capas se unan. El cacao se pone justo antes de servir; si no, se humedece y se vuelve gris.

Una buena porción mantiene la forma en el plato y muestra capas limpias y diferenciadas. La crema debe ser lisa y poco dulce, con el ligero punto ácido del mascarpone, y no debe soltar líquido en la base. Los bizcochos deshechos en papilla indican exceso de remojo; los bizcochos todavía secos en el centro indican que se sirvió demasiado pronto. Busque el café: tiene que notarse con claridad y un poco amargo, no como un dulzor marrón difuso. Reste puntos a la nata montada en la mezcla, que la vuelve aérea y sosa, a las versiones estabilizadas de tacto ceroso, a una nota de alcohol tan fuerte que parezca un bizcocho borracho y a las virutas de chocolate, fresas o caramelo por encima. Una tarrina de supermercado volcada en una copa se reconoce enseguida: textura uniforme, sin capas y dulzor sin ningún amargor.

Onur Ayhan

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