Abbacchio à la romaine

L'agneau de lait est un mets délicat du printemps dans la cuisine romaine depuis l'Antiquité. Il en va de même aujourd'hui : ce plat festif est traditionnellement préparé pour Pâques, généralement accompagné de pommes de terre rôties. L'agneau est d'abord mariné puis mijoté lentement avec du romarin, de la sauge, de l'ail, du vin blanc, du vinaigre et des anchois (un substitut moderne du garum, une sauce de poisson à base d'anchois fermentés et salés, largement utilisée dans la cuisine romaine antique). Le résultat est une viande délicieusement tendre, très aromatique et légèrement sucrée avec une touche piquante, forte et salée.