Agnolotti

Variété de pâtes italiennes ripiena (littéralement pâtes farcies), les agnolotti sont des coussins de pâte tendres, de la taille d'une bouchée, dodus avec une garniture crémeuse au fromage, à la viande ou aux légumes. Les agnolotti sont originaires de la région du Piémont vers le 12e siècle et sont souvent considérés comme le premier des nombreux types de pâtes farcies de la cuisine du nord de l'Italie. Contrairement aux raviolis, qui sont faits avec deux feuilles de pâtes séparées et découpées, les agnolotti sont faits avec une seule feuille de pâte qui est repliée sur la garniture et généralement coupée en petits rectangles. Cependant, dans toute la région, les agnolotti se présentent sous différentes formes. Dans les Langhe et le Monferrato, ils sont fermés avec une pince ferme, ce qui leur donne leur aspect distinctif, et ils sont appelés agnolotti al plin, tandis que la ville d'Asti est connue pour ses agnolotti gobbi (littéralement bossus) - des poches de pâtes qui sont remplies si abondamment qu'elles deviennent légèrement courbées. Une autre variété intéressante est l'agnolotti a mezzaluna en forme de demi-lune. Les agnolotti sont traditionnellement farcis d'un mélange de restes de viande, souvent aromatisés au vin et aux herbes. Parmi les garnitures classiques, on trouve le stracotto (bœuf braisé lentement, lapin rôti, porc ou même poulet). Les agnolotti farcis à la viande d'âne, spécialité de la ville de Calliano, sont uniques dans toute la région. Il existe de nombreuses autres variantes locales, notamment l'ajout de légumes tels que des épinards, des blettes ou même des artichauts, et de la ricotta ou de la fontina. Les agnolotti peuvent être dégustés cuits simplement dans un bouillon de bœuf ou arrosés du jus des viandes rôties. Parfois, ils sont servis avec du ragù alla Piemontese ou d'autres sauces à base de viande plus élaborées. Le burro fuso e salvia (littéralement beurre fondu et sauge) est une autre sauce couramment utilisée ; elle confère un goût riche et noiseté de beurre noisette et un merveilleux arôme d'herbes aux agnolotti, qui sont traditionnellement agrémentés de fromage Grana Padano râpé ou Parmigiano-Reggiano.