Dashi

L'un des ingrédients fondamentaux de la cuisine japonaise, le dashi est un type de soupe et de bouillon de cuisson souvent utilisé comme base pour différentes soupes de miso et de nouilles, des plats de donburi ou de bols de riz, des ragoûts et de nombreux autres types de nimono ou plats mijotés. Le dashi est généralement composé de kombu (varech séché), de katsuobushi (thon listao séché et fumé), d'iriko ou de niboshi (anchois ou sardines), ou d'une combinaison de ces ingrédients, qui sont tous naturellement riches en glutamates et apportent ainsi une saveur umami intense à un certain nombre de plats japonais. Il existe plusieurs types de dashi et le choix du type de dashi à utiliser pour un plat particulier dépend uniquement de la préférence de chacun. Le dashi Awase est le bouillon à base de fruits de mer polyvalent le plus courant, fabriqué à partir d'une combinaison de kombu et de flocons de bonite. FrançaisIl est le plus souvent utilisé pour préparer des plats tels que la soupe miso, l'oyakodon, l'oden, le nikujaga, le chikuzenni, le tamagoyaki, etc. Le dashi kombu est un bouillon végétarien fait exclusivement avec du kombu ; il a une saveur douce et se marie bien avec les plats à base de légumes ou de poisson tels que le yudofu ou la soupe aux pinces, car il ne domine pas les autres saveurs. Le dashi iriko ou niboshi est un bouillon à base de fruits de mer fait à partir de bébés anchois ou de sardines séchées ; il a un fort arôme de poisson, mais sa saveur n'est pas aussi forte. Comparé au katsuobushi et au kombu, ce dashi est plus abordable et le plus souvent utilisé pour faire de la soupe miso, des plats de soupe de nouilles comme le curry udon ou le kitsune udon, ainsi que divers plats donburi et nimono. Le dashi shiitake est un autre bouillon végétarien préparé en réhydratant des champignons shiitake séchés. Il est rarement utilisé seul ; Au lieu de cela, il est généralement combiné avec d'autres types de dashi pour rehausser la saveur et ajouter de l'umami à diverses soupes de nouilles et plats mijotés.