Gombo

Rien de tel que le gombo pour représenter le goût authentique de la Nouvelle-Orléans. Ce potage consistant est généralement préparé dans de grandes marmites noires en fonte. Symbole culturel et gastronomique de la Louisiane, il peut être à base de fruits de mer et de gombo avec des tomates, ou de dinde et de poulet avec du jambon, des saucisses et des huîtres pochées. Le lapin ou le canard sauvage seront peut-être les vedettes principales, accentuées par le jambon tasso. Quelle que soit sa base, le gombo est toujours intensément parfumé et aromatique avec des oignons, de l'ail, du laurier et du thym, ses liquides épais et riches étant servis dans des bols avec un accompagnement de riz blanc cuit à la vapeur. Le gombo a évolué à partir du pot-au-feu français, lorsque les esclaves d'Afrique de l'Ouest ajoutaient du gombo comme épaississant au ragoût français déjà épaissi au roux. Si le gombo n'était pas de saison, on ajoutait de la poudre de filé, fabriquée à partir de feuilles de sassafras séchées et écrasées, donnant au plat une nouvelle couche de viscosité et une saveur unique. Quelle que soit la variété de ses ingrédients, le gombo doit toujours contenir du riz, du roux (un mélange de matières grasses et de farine brunie qui change la saveur et modifie l'épaisseur) et un autre épaississant, que ce soit du gombo ou de la poudre de filé, mais jamais les deux en même temps. Le filé est généralement utilisé dans les gombos plus épais avec des saucisses et du poulet, tandis que le gombo est utilisé dans les gombos plus légers avec des fruits de mer. Enfin, une note pour tous les gombos : ceux qui ont le meilleur goût sont ceux qui ont été laissés pendant un jour ou deux puis réchauffés, ce qui a donné aux ingrédients une chance de se combiner pour former un plat savoureux et complexe.