Jambe

En boucherie anglaise, le terme « leg » désigne la partie de la viande de bœuf provenant de l'arrière-train de l'animal. Placée vers l'arrière, elle englobe à la fois les parties supérieure et inférieure de la patte arrière de l'animal. Provenant d'une partie de la vache qui fait régulièrement de l'exercice, la jambe contient des muscles bien développés avec une teneur modérée en graisse et en tissu conjonctif. La viande de la jambe a tendance à être plus maigre et plus dense que certaines autres coupes en raison de l'activité régulière de ce groupe musculaire. Cependant, cet exercice confère également à la jambe une saveur de bœuf prononcée, ce qui la rend particulièrement robuste en goût. Différentes parties de la jambe peuvent être utilisées de diverses manières. La partie supérieure, plus charnue et légèrement plus tendre, peut être rôtie en rôti ou coupée en steaks. La partie inférieure, plus dure, bénéficie de méthodes de cuisson lente comme le braisage ou le ragoût. Dans la cuisine anglaise, les morceaux de la jambe peuvent être trouvés dans des plats allant des rôtis traditionnels aux ragoûts mijotés. Pour rôtir, il est essentiel de bien assaisonner et d'utiliser des techniques qui retiennent l'humidité, comme l'arrosage ou la marinade au préalable. Étant donné leur nature maigre, les morceaux de cuisse peuvent s'assécher s'ils sont trop cuits. Lorsque vous utilisez les parties les plus dures pour des ragoûts ou des braisés, une cuisson prolongée à basse température décomposera les tissus conjonctifs de la viande, ce qui donnera un plat tendre et savoureux. La saveur robuste de la cuisse se marie bien avec des accompagnements copieux. Les légumes racines, les herbes robustes comme le romarin et le thym, et les sauces riches ou les jus de viande complètent les morceaux de cuisse. Pour les plats mijotés, le vin rouge, le bouillon de bœuf ou les sauces à base de tomates peuvent rehausser sa profondeur de saveur.