Le cau cau est un ragoût traditionnel péruvien d'abats, composé principalement de mondongo (tripes, qui sont la paroi de l'estomac des vaches) et de pommes de terre coupées en dés. Les ingrédients sont cuisinés avec une sauce à base de curcuma, qui donne au plat sa couleur jaune caractéristique. Les piments jaunes (aji amarillo) sont également généralement utilisés pour ajouter de la saveur et un peu de piquant au plat. Dans la préparation du cau cau, les oignons, l'ail et parfois les poivrons sont sautés, après quoi le curcuma, les tripes, les pommes de terre et le bouillon sont ajoutés. Le ragoût est ensuite mijoté jusqu'à ce que les ingrédients soient tendres. Des feuilles de menthe fraîche peuvent être saupoudrées sur le dessus juste avant de servir pour ajouter une touche de fraîcheur.
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