Ossobuco à la milanaise

Connus localement sous le nom de l'oss bus a la Milanesa, ces jarrets de veau braisés au vin sont un classique de la cuisine du nord de l'Italie et l'un des plats emblématiques les plus appréciés de Milan. On pense que l'ossobuco est préparé dans les trattorias locales depuis des siècles, bien que la première recette écrite ait été trouvée dans le manuel de cuisine de Pellegrino Artusi de 1891, La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene. Le mot ossobuco se traduit par os creux - la coupe de veau utilisée pour ce plat est tranchée horizontalement à travers l'os et expose la moelle, ce qui donne au plat sa richesse beurrée. Cuit lentement dans un bouillon de bœuf jusqu'à ce que la viande devienne suffisamment tendre pour être coupée à la fourchette, l'ossobuco est garni de gremolá ou de gremolada, une relish aux herbes piquantes à base d'anchois écrasés, d'ail émincé, de persil et de zeste de citron. L'ossobuco peut être servi seul ou accompagné de polenta, de petits pois, de purée de pommes de terre ou d'épinards au beurre, mais pour un véritable festin de saveurs, il est préférable de le déguster avec un risotto à la milanaise.