Poisson sec

En raison de l’abondance de poissons dans les eaux qui entourent les îles Canaries, les spécialités de poisson ont toujours été un élément important de la cuisine des îles, le poisson séché (appelé pescado seco en espagnol) en étant un. Le poisson est préparé selon des méthodes traditionnelles de conservation du poisson qui se transmettent de génération en génération et qui permettaient au poisson de bien se conserver pendant de longues périodes avant l’ère de la réfrigération. Le pescado seco est généralement préparé en nettoyant, coupant, salant puis séchant le poisson à l’extérieur au soleil et au vent, et il comprend généralement deux spécialités de poisson traditionnelles, à savoir les jarea et les tollos. La première utilise généralement des poissons plus petits comme le poisson-perroquet ou le poisson-épave, qui sont coupés en deux, salés, puis séchés au soleil pendant environ quatre jours, au cours desquels le poisson acquiert une saveur riche et distinctive et une chair ferme. Typiques de Fuerteventura et de Lanzarote, les jarea sont souvent rôties. Cette dernière spécialité, en revanche, est préparée en salant et en séchant des lanières de requin ou de roussette, qui sont ensuite généralement cuites et servies dans une sauce. Les spécialités de poisson séché sont un aliment de base dans de nombreux restaurants et sont également couramment préparées à la maison, et elles sont souvent accompagnées d'un type de sauce appelée mojo.