Ragù napolitain

Le ragù napolitain est une sauce traditionnelle italienne à base de viande et de tomates originaire de Naples. Autrefois, il était préparé par les portiers qui s'asseyaient pour observer les allées et venues des locataires ainsi que les bruits du plat qui mijotait à peine, d'où son autre nom, ragù guardaporta. Ce ragù est cuit très lentement et longtemps à feu très doux. Contrairement au célèbre ragù alla Bolognese, la version napolitaine ne commence pas par un battuto (carottes, oignons, céleri), comprend d'énormes quantités de sauce tomate et incorpore des morceaux entiers de viande au lieu de viande hachée ou hachée. La sauce commence généralement par un soffritto d'oignons avec l'ajout d'une herbe aromatique locale appelée piperna pour plus de saveur et d'arôme. En ce qui concerne les types de viande, il existe autant de recettes que de cuisiniers, mais la plupart des gens utilisent du bœuf (en particulier un morceau de bœuf appelé locena), du porc (côtes et côtelettes avec os), ou une combinaison des deux. Ce ragù ne doit jamais mijoter, mais seulement former une petite bulle ou quelques-unes sur le dessus, appelées peppiare en dialecte napolitain. En raison de la longue préparation, il est recommandé de préparer le ragù Napoletano un jour ou deux à l'avance, et en prime, les saveurs s'amélioreront encore, gagnant en complexité et en profondeur au fil du temps. La sauce est généralement utilisée avec différents types de pâtes, tandis que le reste de la viande est servi en secondo avec des cime di rapa ou des friarielli (également connus sous le nom de rapini).