Ramen

Des nouilles de blé à l'eau alcaline, servies dans un bouillon brûlant monté en heures ou en jours, assaisonné d'un tare de soja, de sel ou de miso et fini avec des tranches de porc, un œuf mollet, de la ciboule et du nori : le ramen est la soupe de nouilles quotidienne du Japon et le bol le plus disputé du pays. Il est arrivé de Chine à la fin du dix-neuvième siècle sous le nom de shina soba, est devenu un repas d'après-guerre bon marché bâti sur le blé américain, et s'est divisé en styles régionaux qui dessinent encore la carte : le miso ramen de Sapporo au beurre et au maïs, le tonkotsu de Hakata aux nouilles fines et droites dans un bouillon laiteux d'os de porc, le shoyu de Tokyo à la base claire de poulet et de dashi, les grosses nouilles ondulées de Kitakata, et des dizaines d'autres. La version instantanée inventée en 1958 porte le même nom et est un autre aliment. Un ramen-ya fait en général un seul style et se juge sur ce style seul.