Rigatoni à la pajata

Les rigatoni à la pajata sont un plat classique de la cuisine pauvre romaine. La pajata est un terme désignant les intestins des veaux nourris uniquement au lait maternel et n'ayant jamais mangé d'herbe. Les intestins sont nettoyés et écorchés, mais le lait qu'ils ont bu reste à l'intérieur - lors de la cuisson, la combinaison de la chaleur et des enzymes le coagule, créant ainsi une sauce épaisse et crémeuse, semblable à la ricotta. De nos jours, peu d'endroits proposent ce plat, mais ceux qui le font ont leurs adeptes, affirmant que la pajata cuite avec des oignons, du céleri, des carottes, des tomates, du vin blanc, du lard et des épices servie sur des rigatoni est un véritable délice. Traditionnellement, dans le passé, chaque personne recevait deux portions de rigatoni bouillis avec la sauce et du pecorino râpé.