Börek

Il börek è un piatto cotto al forno composto da un ripieno salato o dolce avvolto in yufka, sottili fogli di pasta stesi fatti con farina, acqua e sale. Più sostanzioso della pasta fillo, ma più sottile di una tortilla, lo yufka fatto a mano è solitamente spennellato di burro prima della cottura. Sebbene molti paesi abbiano le loro versioni di questo piatto soddisfacente, è probabile che sia stato inventato durante l'Impero Ottomano nelle province anatoliche, un'area che oggi appartiene alla Turchia. Alcune fonti suggeriscono che il börek potrebbe essere ancora più antico, un discendente del piatto anatolico romano orientale (bizantino) noto come en tyritas plakountas, composto da strati di pasta ripieni di formaggio, la cui ricetta risale al 160 a.C. Oggigiorno, la Turchia è famosa per le sue torte e pasticcini a strati, tutti uniti sotto il nome börek (anche burek, byurek, byrek, böregi). Indipendentemente dalle numerose varietà di börek, lo yufka rimane sempre lo stesso, e quasi tutto ciò che vi è avvolto può essere chiamato börek, il che potrebbe anche spiegare il nome: alcuni suggeriscono che derivi dalla parola turca bur, che significa torcere. In Turchia, ci sono molte varianti regionali di börek, e i nomi di solito contengono una parola descrittiva che si riferisce alla forma, agli ingredienti, al metodo di cottura o a una regione da cui proviene la specifica varietà di börek. Ad esempio, il su böreği o water börek è fatto con fogli di pasta bolliti che vengono imburrati e riempiti con un composto di formaggio feta e prezzemolo (una ricetta alternativa suggerisce carne macinata e cipolle), quindi cotti al forno. Il kalem böregi o pen börek è una varietà sottile, a forma di sigaretta, che viene spesso servita nei ristoranti come antipasto. Per via della loro forma, in origine erano chiamati sigara böreği, ma nel 2011 i pasticceri turchi hanno iniziato a chiamarli kalem per evitare i collegamenti con il fumo. Di solito sono ripieni di formaggio feta, patate e prezzemolo, ma possono anche essere arricchiti con carne macinata o salsicce e verdure come spinaci, ortiche, porri e zucchine. Paçanga böreği è una varietà fritta di Istanbul, ripiena di pastırma o kaşar e peperoni verdi tritati. Il saray böreği o palace börek è una versione davvero decadente fatta con burro fresco steso tra ogni foglio di pasta, mentre il kol böreği o arm börek è la classica varietà preparata in casa: modellato in lunghi rotoli, rotondi o rivestiti, è solitamente ripieno di carne macinata, formaggio feta, spinaci o patate (la sua varietà più piccola e grassa è chiamata sarıyer böreği, che prende il nome da Sarıyer, un quartiere di Istanbul dove viene tradizionalmente preparato). La varietà più bella potrebbe essere il gül böreği o rose börek, disposto a spirale che ricorda una rosa riempita con vari ripieni che sono spesso speziati nel sapore. Il Çiğ börek o raw börek è una varietà a forma di mezzaluna ripiena di carne macinata cruda e fritta nell'olio. D'altra parte, c'è anche il töbörek, una varietà simile che viene cotta al forno anziché fritta. Tuttavia, il börek non deve essere necessariamente salato: nella regione di Rize viene preparata una varietà dolce chiamata laz böreği. È farcito con muhallebi (una versione locale della crema pasticcera) e servito generosamente spolverato con zucchero a velo. Un'altra varietà dolce è chiamata kört böreği, conosciuta anche come sade, che significa börek semplice, riferendosi al fatto che non ha alcun ripieno, solo un generoso strato di zucchero a velo in cima. Vedendo tutte queste varietà, è chiaro che il börek potrebbe essere uno dei piatti più significativi della cucina turca, sicuramente uno dei più antichi e tradizionali.