Mousse au chocolat

La mousse au chocolat è il dolce francese di cioccolato fondente fuso alleggerito con albumi montati, a volte dopo avervi incorporato tuorli e burro, rassodato in frigorifero e servito freddo in bicchiere o a cucchiaiate da una ciotola. Nella sua forma d'origine non contiene né panna né gelatina: la struttura viene tutta dall'aria degli albumi e dal cioccolato che si rassoda raffreddandosi, ed è per questo che una mousse fatta bene è densa, scura e leggermente amara invece che spumosa e dolce. La parola mousse si usava nelle cucine francesi per schiume salate e dolci dal Settecento, e la versione al cioccolato compare nei libri di ricette all'inizio del Novecento; divenne il dolce da bistrot dei decenni del dopoguerra, servito a tavola da una grande ciotola alla maniera della brasserie parigina, e resta il piatto su cui si giudica più facilmente la pasticceria di una cucina, perché non c'è dove nascondersi.